細菌性食中毒の予防に「T-T管理」2024.03.08

T-T管理とはTime（時間）とTemperature（温度）を組み合わせて食品の品質を管理するシステムのことです。

細菌の繁殖には温度・水分・栄養の３要素が必要ですが、多くの食品には水分・栄養が含まれています。その為、食中毒予防にはしっかりと温度管理をすることが大切です。

T-T管理を行う中で重要なポイントの一つは、「加熱調理後の食品冷却を行い、微生物の活動を制御する工程」です。気温が高くなる時期は食品を常温で放置するだけで、細菌に適切な温度と時間を与えることになります。

細菌が増殖するのは、１０～６０℃で３７℃付近の温度帯が最も活発になります。細菌は１つの菌が２つに分裂することで増殖し、一般的には２０分に１度分裂すると考えられています。２０分で２個、３０分で４個・・・と増殖していくと6時間後には２６２，１４４個にまで増えることになります。

T-T管理では細菌が増殖する危険温度帯をいかに短い時間で通過させるかが最も重要です。