春から気をつけたい食中毒2024.03.28

【春先から流行し始める細菌性食中毒の特徴と予防】

■サルモネラ

特徴は乾燥に強く、少量の菌でも食中毒を発症する。人・家畜・糞便、鼠族・昆虫に広く分布している。

主な感染経路として鶏卵、食肉類とその加工品、犬や猫などのペットから感染する。

予防対策は７５℃で１分間の加熱。※鶏肉のサルモネラ汚染率は２０～３０％程あるため、十分に加熱する。

卵や生肉は１０℃以下の低温管理が必須。※できるだけ４℃以下が好ましい

■黄色ブドウ球菌

特徴はヒトや動物の皮膚、粘膜や化膿創などに広く分布している。熱・化膿創・胃酸・消化酵素に強い「エンテロトキシン」という毒素をつくる。冷蔵温度域では発育できない菌である。

主な感染経路はおにぎり等の穀類加工食品、弁当、調理パン、菓子類などヒトの手を介して感染することが多い。

予防対策は手洗い、個人衛生の徹底が一番で、作業開始前に化膿創のチェックをすること。手の傷や手荒れの部分には通常よりも多くの菌が存在する可能性が高いため、素手で加熱後の食品や調理器具に触れないように気をつける。※低温調理の徹底

■病原大腸菌

牛などの家畜や人の腸管内に存在し、発病の仕方によって６つに分類される特徴をもつ。

感染経路は肉類の生食や加熱不十分の食材、不衛生な調理器具、手指等から肉以外の食品への付着が考えられる。

予防対策は同様に低温調理、７５℃で１分の加熱調理。生野菜はしっかり洗うこと。調理器具や保管容器の区別。

手洗い、特に調理前や食肉類に触れたあとはよく手を洗うこと。

■カンピロバクター

特徴は少量の菌数で食中毒を起こし、乾燥および加熱には極めて弱い。酸素がわずかなところでも増殖する。

汚染度は鶏肉＞臓器＞牛肉＞羊肉＞豚肉となる。

感染経路は食肉（主に鶏肉）やその加工品で、生または加熱不十分な食肉類。未消毒の井戸水など。

予防方法としては、食肉やレバーなどの内臓肉を高確率で汚染している、鮮度が良好で低温調理された肉ほど菌が生き残る、さらにはわずかな菌量でも感染を引き起こすという特徴を踏まえ、二次汚染の防止・加熱調理の徹底が重要となります。

※二次汚染の防止

肉専用のまな板や包丁を用意し、使用後はすぐに洗浄・消毒をする。生肉を扱った際は、手指の洗浄・消毒、調理器具の洗浄をこまめに行うこと、作業時間を変えて行うなどの工夫が必要。

生肉は専用の蓋つき容器に入れて保存し、冷蔵庫内でほかの食品との接触や、ドリップの漏出による汚染に注意する。

焼肉・バーベキューや鍋物などは、自身の箸で触れないよう専用の箸やトングを用意すること。

細菌は「栄養分・水分・適度な温度」があれば発育することができます。

栄養分と水分は食品に含まれていますので、食中毒予防対策には食品の「温度管理」がとても重要になります。

また、食中毒予防の３原則「細菌をつけない・増やさない・やっつける」を徹底し、調理作業を行うようにしましょう！